دانلود رایگان

تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان - دانلود رایگان



دانلود رایگان تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان,تحقیق درباره DATEM نجات بخش ضایعات نان,دانلود تحقیق DATEM نجات بخش ضایعات نان,مقاله DATEM نجات بخش ضایعات نان

دانلود رایگان تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان فرمت فایل: ورد ( قابلیت ویرایش )

تعداد صفحات : 23 صفحه








DATEM نجات بخش ضایعات نان:
مقدمه: یکی از جنبه های مهم صنعت غذا ، بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون جدیداست که امروزه امولسیفایر ها این راه را هموار تر ساخته ودر طیف وسیعی از فراورد های غذایی کاربرد دارند .امولسیفایر ها دسته بزرکی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایر ها از چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی تولید می شوند که دارای خواص دو گانه لیپوفیلیک (چربی دوست )و هیدروفلیک ( آبدوست ) هستند که با کاهش کشش سطحی بین دو مایع غیر قابل امتزاج تشکیل امولسیون می دهند . وقتی امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود
برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل می گردد. بخش آبدوست آن شامل گلیسرول است که با اسید استیک ،سیتریک ،تارتاریک و سوکسنیک استر شده اند و بخش آب گریز مولکول شامل اسید چرب می باشد.که از این ویژگی امولسیفایر ها بسته به نوع غذا کاربرد های متفاوتی حاصل می شود که این ترکیبات به تنهایی یا بصورت مخلوط بایکدیگر در انواع فرآورده ها ،در تولید سس ها ،در گوشت و فرآورده های آن ،در تولید نان و فرآورد های غلات و صنعت پخت ، مارگارین و شورتنینگ ،شکلات و فرآورد های قنادی ،نوشابه ها و بسیاری از فرآورد های غذایی کاربرد وسیعی دارندکه در بهبود کیفیت آنها نقش بسیار مهمی را ایفا می کنند یکی از امولسیفایر های خوراکی که بطور گسترده و موثر در صنعت پخت و بخصوص صنعت نانوایی کاربرد دارد DATEM می باشد.
دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسرید (DATEM) با کد استاندارد جهانی E472e یک امولسیفایر آنیونی فعال و بسیار آبدوست است که بوسیله واکنش اسید تارتاریک دی استیله شده بدون آب با مونوگلیسرید تهیه شده و به شکل پودر یا پولک و به رنگ زرد روشن با بوی مشخصه اسید تارتاریک می باشد .بطور اساسی به عنوان تعدیل کننده خمیر به دلیل تاثیر بروی نشاسته و پروتئین در صنعت نانوایی کا ربرد وسیعی دارد که باعث افزایش حجم محصول نهایی و دیر بیات شدن نا ن و ابجاد طعم مطلوب می گردد.
DATEM در پخت نان: اولین مرحله در پخت نان آماده کردن خمیر است. خمیر شامل آرد ،آب ،مخمر ، نمک و اجزای اولیه دیگر است که جزء اصلی و مهم در فرمول نان آرد می باشد و بخش اصلی آرد از حدود 70% نشاسته تشکیل می شود .نشاسته از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که آمیلوز بصورت خطی و حدود 29-17% و آمیلو پکتین دارای انشعاب و بقیه وزن نشاسته را تشکیل میدهد.


در طول زمان پخت هنگامی که نشاسته ژلاتینه می گرددآمیلوز (پلی مر خطی گلوکز )کریستاله شده و بافت و ساختمانی برگشت ناپذیر در نان ایجاد می کننداین تغییر باعث می گردد که زنجیر های آمیلوز به صورت موازی نسبت به یکدیگر قرار گرفته و بعداً در اثر ایجاد اتصالات هیدروژنی با هم بصورت مجتمع در آیند.بخش آمیلو پکتین که یک مولکول منشعب و شاخه دار است بعد از سرد شدن نان به آهستگی شروع به کریستاله شدن می کندوغلظت مولکول های خطی و شاخه دار (آمیلوز و آمیلوپکتین )بروی عملکرد نشاسته تاثیر گذار است . قسمت عمده خواص عملکرد نشاسته به رفتار دمایی آن در حضور آب بستگی دارد.زمانی که نشاسته به آب اضمتن بالا فقط تکه هایی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه در این صفحه درج شدهاست.شما بعد از پرداخت آنلاین ،فایل را فورا دانلود نمایید




تحقیق درمورد DATEM نجات بخش ضایعات نان


تحقیق درباره DATEM نجات بخش ضایعات نان


دانلود تحقیق DATEM نجات بخش ضایعات نان


مقاله DATEM نجات بخش ضایعات نان


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


دانلود مقاله بهبود در تصاویر فشرده شده

مقاله درمورد احاديث وفاداري

مجتمع پزشكان 33 ص

تحقیق در مورد انگیزش در مدیریت

شناخت شهرستان شیروان 92ص

تحقیق در مورد زمین شناسی

دانلود پاورپوینت نمودار تعادلی آهن و كربن

مبانی نظری وپیشینه تحقیق رابطه کیفیت سیاست افشاء پیش بینی سود مدیریت و هزینه حقوق صاحبان سهام

اینترنت فایروال 26ص

مقاله درباره سوختهاي جايگزين1

پاورپوینت درمورد لایه های هواکره

دانلود پاورپوینت سازه های چادری

پاورپوینت مسموميت ها

پاورپوینتی در مورد پره ها

تحقیق در مورد پست مدرنیسم

نظام اداري اقتصادي جنوب شرق آسيا

دانلود تحقیق در مورد تفسیر سوره کوثر

تعریف نیمه رسانا 21 ص

پاورپوینت درس دوم عربی سال چهارم انسانی(جامد و مشتق)

تحقیق در مورد هپاتيت B

تحقیق در مورد التهابي

تحقیق در مورد مسئوليت كيفري ناشي از عمليات ورزشي 45ص

پاورپوینت تحلیل فضای شهری آگورا

کارآفرینی کارخانه تولید روغن موتور و گریس - 105 برگ ورد

پاورپوینت زیر رده دیلنیده

تحقیق در مورد مدیریت اطلاعات سخت افزاری

مقاله درباره. آب و تصفیه

تحقیق. ابزارهای موجود در بازار سرمایه ایران

دانلود تحقیق فلسفه برنامه ريزي

کارآفرینی و طرح توجیهی كسب و كارهاي كوچك 21 ص سال 96 word