دانلود رایگان

دانلود مقاله آنتی‌اكسیدان‌ها - دانلود رایگان



دانلود رایگان دانلود تحقیق دانشجویی

دانلود رایگان دانلود مقاله آنتی‌اكسیدان‌ها فرمت : WORD تعداد صفحه :77

تاریخچه
آنتی اکسیدان ها احتمالاً خیلی پیش از آن که در تاریخ ثبت شوند برای نگهداری چربی ها مورد استفاده قرار می گرفتند. در زمان های پیش از تاریخ گیاهان علفی و ادویه جات نه تنها برای طعم بخشیدن به غذا بلکه به واسطه خواص ضدعفونی و حفاظت کنندگی خود به کار می رفتند. اولین بار برتولت (1797) و پس از آن داوی (1817) گزارش کردند که برخی ترکیبات معین موجب کندی عمل واکنش کننده های اکسیداتیو می شوند. شاید اولین گزارش دربارة استفاده از آنتی اکسیدان ها در چربی ها مربوط به دسچامیس (1834) باشد. وی مشاهده نمود که صمغ بنزوئین و عصارة درخت صنوبر قادر هستند فساد پمادهای ساخته شده با چربی خوک را کند نمایند. در نیمه قرن نوزدهم چورئوول ادعا کرد که چوب بلوط یک عامل ضدخشکی برای روغن بذر کتان است زیرا وی مشاهده کرده بود که روغن بذر کتان در ظروفی از جنس چوب بلوط بسیار کندتر از سایر سطوح طبیعی خشک می شود.
رایت (1852) مشاهده نمود که بومیان آمریکا در درة اوهایو از پوست نوعی درخت نارون برای محافظت چربی خرس استفاده می کردند. او دریافت که نارون در نگهداری کره هم مؤثر است. 30 سال بعد پوست نارون به عنوان یک ماده آنتی اکسیدان به ثبت رسید.
دانش و اطلاعات امروزی در مورد خواص شیمیایی در جهت جلوگیری از تجزیه اکسیداتیو روغن ها و چربی ها با مطالعات کلاسیک مورئو و دووفرایز آغاز گردید. ضمن جنگ جهانی اول و کمی پس از آن این محققان بیش از 500 ترکیب را برای فعالیت آنتی اکسیدان مورد آزمایش قرار دارند. این تحقیقات پایه ای و اهمیت گسترده اکسیداسیون در کلیه عملکردهای صنعتی موجب شکل گرفتن زمینه های تحقیقی در مورد افزودنی های شیمیایی تنظیم کننده اکسیداسیون شده است و این جستجو و تحقیق هنوز در حال پیشرفت است (79).
1-2- اکسیداسیون روغن ها و چربی ها
1-2-1-اتواکسیداسیون
اتواکسیداسیون روغن ها و چربی ها از طریق یک مکانیسم رادیکال آزاد خودتکثیری روی می دهد. بر اساس نظریه فارمر و بولاند[1] واکنش زنجیره ای رادیکالی اتواکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع از 4 مرحلة: آغازی، انتشار، شکست هیدروپراکسیدها و پایانی تشکیل شده است (55). از آن جا که واکنش مستقیم اسیدهای چرب غیراشباع از نظر ترمودینامیکی دشوار است، تولید اولین رادیکال های لازم برای شروع واکنش از طریق تخریب هیدروپراکسیدهای از پیش تشکیل شده، کاتالیزورهای فلزی، حرارت، تابش نور و یا مکانیسم هایی که با کمک اکسیژن یک تابی صورت می گیرد، انجام می پذیرد. رادیکال اسید چرب از طریق جدا شدن هیدروژن از کربن تا آلفا متیلتیک[2] در مولکول اسید چرب حاصل می شود.
به دنبال این مرحله اکسیژن به رادیکال اسید چرب حمله کرده، تولید رادیکال پراکسی می کند که این رادیکال ها مشابه با رادیکال آلکوکسی، هیدروژن را از گروه های آلفامتیلنیک دیگر مولکول های سوبسترا می گیرند و هیدروپراکسید و رادیکال های جدیدی از اسید چرب تولید کرده، باعث گسترش و انتشار اکسیداسیون می شوند.
LH: اسید چرب
L: رادیکال اسید چرب (الکیل)
LO: رادیکال آلکوکسی
LOO: رادیکال پراکسی
:LOOH هیدروپراکسید
به خاطر پایداری رزونانس رادیکال های اسید چرب، واکنش با جا به جایی در موقعیت پیوندهای مضاعف همراهی می شود که منجر به تشکیل ایزومرهای هیدروپراکسید می شود (95). در حضور فلزات نادر یا حرارت پیوند اکسیژن- اکسیژن در هیدروپراکسید می شکند و به این ترتیب رادیکال های هیدروکسی و آلکوکسی تولید می شوند. شکست همولیتیکی[3] در هر طرف از گروه های آلکیل منجر به تشکیل فرآورده های مخصوصی می شود. رادیکال های وینیلیک[4] که از شکست هیدروپراکسید به وجود می آیند با رادیکال های هیدروکسی واکنش کرده، تولید 1-انول ها[5] را می نمایند که در نتیجه عمل توتومریزاسیون[6] به آلدئیدهای مربوطه تبدیل می شوند.
رادیکال های آزاد حد وسطی که در واکنش های قبل تولید می شوند می توانند از راه های مختلف واکنش کرده، ترکیبات دیمر، پلیمر و حلقوی را ایجاد کنند. این واکنش ها شامل ترکیب رادیکال های آلکیل با سایر رادیکال های آلکیل و یا رادیکال های آلکوکسی و اضافه شدن رادیکال های آزاد به پیوندهای مضاعف می باشند.
هیدروپراکسیدها به دلیل دارا بودن نقطه ذوب بالا و وزن مولکولی زیاد غیرفرار هستند، در نتیجه فاقد هرگونه طعم و بویی می باشند بنابراین در مرحله تولید آنها فساد روغن و چربی مشخص نمی شود، اما ترکیبات حاصل از تجزیه آنها فرار و عامل ایجاد طعم و بوی فساد هستند. این ترکیبات در درجه اول شامل مشتقات دارای گروه کربونیل (آلدئید و کتون ها) و در درجه دوم هیدروکربن هایی نظیر آلکان ها، آلکین ها، آلکیل فوران ها و الکل ها می باشند (58).



شكل 1-1- چگونگي تشكيل محصولات ثانويه اكسيداسيون (آلدئيدها، كتون ها و الكل ها) از هيدروپراكسيدها.
1-2-2- فتواکسیداسیون
فتواکسیداسیون یا اکسیداسیون حساس شده به نور در مواد غذایی اساساً از طریق مکانیسم زیر انجام می شود.
در این مکانیسم 1S که یک حساس کننده[7] نظیر کلروفیل است انرژی ماوراء بنفش را جذب کرده، برانگیخته می شود. حساس کننده برانگیخته شده می تواند به حساس کننده بنیادی یا یک تایی تبدیل شود و یا این که انرژی خود را به مولکول پایه اکسیژن که به فرم سه گانه (3O2) می باشد منتقل کرده، تولید اکسیژن یک تایی کند (47).
اکسیژن یک تایی که به شدت الکتروفیل است می تواند به طور مستقیم به اسیدهای چرب غیراشباع حمله کند و به خاطر چگالی الکترونی بالای پیوندهای مضاعف، تولید رادیکال پراکسی و نهایتاً هیدروپراکسید بنماید.
مشخص شده که اکسیژن یک تایی 1000 تا 1500 بار سریع تر از اکسیژن سه تایی واکنش می کند (86). به این ترتیب در مقایسه با اتواکسیداسیون، فتواکسیداسیون واکنشی بسیار سریع تر است. هم چنین مکانیسم اکسیداسیون از نظر نوع و مقدار هیدروپراکسیدهای حاصله متفاوت می باشد. (شكل 1-2).




شكل 1-2- تفاوت هيدروپراكسيدهاي حاصل از اتواكسيداسيون و فتواكسيداسيون اسيدلينولئيك.
این فتواکسیداسیون که به فتواکسیداسیون نوع دوم معروف است توسط غیرفعال کننده های نور از جمله کاروتنوئید ها[8] کند یا متوقف می شود. این ترکیبات مانع از انتقال انرژی نور به مولکول های حساس کننده می شوند.
در نوع دیگر فتواکسیداسیون که به فتواکسیداسیون نوع اول معروف است، حساس کننده بعد از تحریک شدن توسط نور مستقیماً با اسید چرب واکنش داده، رادیکال آزاد آن را به وجود می آورد که در صورت حضور اکسیژن در محیط، مشابه با اتواکسیداسیون، تولید هیدروپراکسید می کند. ترکیبات آنتی اکسیدان قادر به تأخیر یا توقف این نوع از فتواکسیداسیون می باشند (89 و 2).
1-2-3- اکسیداسیون آنزیمی
آنزیم لیپوکسی ژناز[9] قادر به کاتالیز اکسیداسیون تعدادی از اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک به هیدروپراکسیدهای مربوطه شان می باشد. برای فعال شدن آنزیم لیپوکسی ژناز ابتدا باید یون فرو (که در جایگاه فعال آنزیم قرار دارد) به یون فریک تبدیل شود، این عمل توسط یک مولکول هیدروپراکسید انجام می پذیرد.
مکانیسم عمل این آنزیم در شکل 1-3 مشخص شده است.
برخلاف واکنش های غیرآنزیمی که در انها پراکسیداسیون روغن ها و چربی ها به وسیله رادیکال آزاد میانجی گری می شود، واکنش لیپوکسی ژنازی از نظر ربایش اولیه هیدروژن و ورود بعدی اکسیژن دارای تخصص یافتگی شکلی و فضایی می باشد.
حداکثر سرعت واکنش اکسيداسیون توسط آنزیم لیپوکسی ژناز در دامنه حرکتی 20-0 درجه سانتی گراد انجام می گیرد لذا در فرآیندهای حرارتی روغن، این آنزیم دناتوره و غیرفعال شده، در زمان نگهداری و مصرف مشکل ساز نخواهد بود. علاوه بر فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز، اکسیداسیون آنزیمی اسیدهای چرب از طریق اکسیژن فعال حاصل از واکنش آنزیماتیک نیز رخ می دهد. در این حالت اکسیژن منجر به تشکیل رادیکال های فعال و واکنش های زنجیره ای مشابه با اتواکسیداسیون می گردد (76 و 2).



مقاله


دانلودمقاله


دانلودمقاله دانشجویی


دانلود رایگان


دانلود رایگان مقاله


دانلود رایگان مقاله داشجویی


تحقیق


تحقیق دانش آموزی


تحقیق دانشجویی


دانلود تحقیق


پایان نامه


پایان نامه دانشجویی


دانلود پایان نامه دانشجویی


رایگان



مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


تحقیق در مورد سرمایه اجتماعی

تحقیق درباره رابطه رنگ با تيپ شخصيتي در بين دانشجويان دانشگاه آزاد اسلامي

فایل گزارش تخصصی تقویت مهارت نوشتن (انشاء) در دانش آموزان پایه دوم ابتدایی ..

دانلود مقاله درباره دکتر محمد مصدق 11ص (علوم انسانی)

تاثیر ورزش های دوچرخه سواری-والیبال- شنا برقلب

دانلود فایل پروژه كارافريني پرورش و اصول تغذيه و غذادهي در پرورش ماهي قزل آلا ..

فایل پاورپوینت در مورد الگویابی.

پاورپوینت عناصر و جزئیات ساختمانی

تحقیق درباره لگاريتم

سورئالیسم و رئالیسم

مقاله درباره اندازه گيري زيرالنون به روش كروماتوگرافي

پاورپوینت تحليل عمارت عين الدوله

پاورپوینت در مورد درس پژوهی

سبكهاي معماري

تحقیق درباره ادبيات و پيشينه تحقيق word

پاورپوینتی در مورد زندگینامه ی خوارزمی ریاضی و نجوم

تحقیق در مورد خط قرآن

تحقیق نظارت

اقدام پژوهی افزایش علاقه دانش آموزان پنجم ابتدایی به ریاضی

طرح کارآفرینی کارآفرینی درصنایع غذائی

دانلود پروپوزال رشته مديريت بررسی عوامل موثربر توانمند سازی کارمندان

دانلود پاورپوینت جدیداستفاده ازآنالوگ در آموزش شیمی

دانلود پاورپوینت در مورد مدیریت شبکه

بک گراند عکس آتلیه

طراحي سيستم2

پاورپوینتی در مورد شركت مديريت شبکه برق ایران

پاورپوینت در مورد منابع درآمدي يك رويداد ورزشي

تحقیق درمورد تئوری حسابداری اجتماعی

تحقیق درباره ی نكات كلي در اجراي اسكلت فلزي 17 ص (2)

تحقیق درباره ريشه يابي علل عقب ماندگي در ايران